Her geçen gün artan maliyetler yeme-içme sektörünü olumsuz etkiliyor. Restoranlar ve kafeler bir bir kepenk kapatırken, mekan sahibi olmak isteyen yeni girişimciler artan kur maliyeti ve enflasyon nedeniyle başka sektörlere yöneliyor. İstanbul Küçükçekmece’deki “Emmim Develi Cıvıklısı” restoranın sahibi Turan Sırakaya, artık restoran ya da kafe açmanın hayal olduğunu şu sözlerle ifade etti: “Şu ortamda bir dükkân açmak çok mantıksız. 100 metrekarelik bir restoran için en az 3 milyon TL cebinizde olmalı. Bu iş sanıldığı gibi kolay değil.”
“SİRKECİ’DE GÜZEL PARALAR KAZANDIK”
Kayseri doğumlu Turan Sırakaya ticaret hayatına Sirkeci’de elektronik alım satımı ile başladı. Daha sonra memleketinin lezzeti Kayseri cıvıklısını İstanbullulara tanıtmaya karar veren Sırakaya, öyküsünü ve restoran maliyetlerini anlattı:
“Benim babam eski şoförlerden. Ayrıca kendisinde ticari taksi de vardı. Okul öncesinde geldik İstanbul’a. İlk öğretim orta öğretim ve liseyi İstanbul’da bitirdik. Sirkeci’de ticaretle uğraşıyorduk. Elektronik eşya, beyaz eşya işi yapıyorduk. Tabi o zamanlar elektronik ticarette güzel paralar kazandık, kazanmadık dersek yalan olur. Senelerce böyle gitti ama artık Sirkeci’deki elektronik eşyanın bir cazibesi kalmadı. Ticaret daralınca, karlılıklar daralınca dedik ki kendimize emeklilikte yerimizin olacağı bir şey yapalım. Ne yapalım? bir kafe açalım. En azından eşimiz dostumuz gelsin. Sohbet edelim, bir adresimiz olsun yerimiz olsun diye yola çıktık. 2019’da burayı bulduk.
“GECELERİ UYKU UYUYAMIYORSUN”
Yola çıkarken bütçeler farklı oluyor. Burayı açarken bütçe olarak 300 bin TL paramız vardı. Bir 200 bin daha harcarız dedik. İşin içine bir girdik. alt katta tuvaletler çok kötüydü. bu bize yetmez, onu yıkalım dedik. Mutfakta eksikler var, onu yıkalım, buradaki yapılan işlemlerde eksikler var. Yerdeki fayanslar çok kötüydü, onu yapalım. 500 bin TL diye hesap ettik. Bütçe 1 milyona çıktı . E ne yapacağız? Kara kara düşünüyoruz. Bir araba vardı onu sattık.
Geceleri uyku uyuyamıyorsunuz. Nasıl uyuyacaksınız? daha dükkanı yeni açmışsın. Para gelmiyor. 2 ay belki uyuyamadık. Açtıktan sonra 2 ayda da buranın tadilatı bitti. Yavaş yavaş tabii para gelmeye başlıyor. O gelen paralarla da borçları ödüyoruz. Cepte 1 TL yok. Tam işlerimiz oturdu, borçlarımızı ödemeye başladık derken pandemiye denk geldik, bir sene kapalı kaldık. Abim dedi ki buraya cıvıklık salonu açalım. Dükkanları bölelim. Burada öyle bir cıvıklı salonumuz olsun. Dedim ki, zaten her tarafımız borç, nasıl gireceğiz o işe? Dedi ki biraz daha borçlanalım. Doğru söylüyorsun dedik… Ya bu deveye gideceğiz ya da ceket alacağız, bu diyardan gideceğiz. Başka şansımız yok. Çünkü 1.000.000 TL para görmüşüz. Mecburuz burada direnmeye. Direnebileceğimiz kadar direnelim baktık olmazsa, o zaman gideriz dedik. Bir de onu deneyelim en azından.
“HERKESİN BİR HAYALİ VAR AMA…”
2021’de ocak ayında burayı açtık. Tutacak mı, olacak mı, yerimiz, kiramız, personelimiz, masraflar çok. asgari ücret yeni açıklandı ki onun üstünde çok çok fazla maaşlar veriyoruz. Bütçeler çok ağırlaştı ve bunu çıkarabilecek miyiz? Bunun sıkıntısını yaşadık. Yeri geldi maaşları ödeyemedik. Hiç ümitsizliğe kapılmadım. Çünkü doğru iş yapıyordum. Gelen insanlarla birebir konuşuyoruz. Her gelenle tanışıyoruz. Bugün Caner diye bir arkadaş geldi. Pide yedi. Haftada 3 gün gelir telefon açar pidesini hazırlatır, yer gider. Çok hoşuma gidiyor bir insanın bunu yemek için buraya arabayla gelmesi. Herkesin hayali vardır; emeklilerin, emekli olalım bir kafe açalım hayali vardır. Gençlerinkisi, kafe restoran açalım. Eşimiz gelsin, dostumuz gelsin oturalım. Tamam da maliyetleri biliyorlar mı acaba? Sadece açalım demekle olmuyor. Şu anda bir kafenin kirasından haberleri var mı? Şu an 50 binden aşağı kira yok. En kötü kafe 400-500 m olmak zorunda. İnsanlar keyif almıyor, gittikleri yerde insanlar dekor görmek istiyor. Tuvaletlerin birinci sınıf olmasını istiyorlar. Her şeyin kaliteli olmasını istiyorlar. Yani vasat bir yere gidip bir kere 2 kere gelinse de üçüncüye gelinmiyor.”
Günümüzde bir restoran ya da kafe açmanın oldukça maliyetli ve akıl karı olmadığını ifade eden Turan Sırakaya şöyle devam etti: Şu ortamda bir dükkân açmak bence çok mantıksız kalır. Neden mantıksız kalır? Maliyetler aşırı yükseldi. Ben burayı açarken 80 liraya aldığım eti şu an 350 TL’ye alıyorum. Sigortalar 1.000 liraydı, şu an 3.000 lirayı geçti. En kötü usta maaşı bugün 20.000 TL. Bunlarla nasıl mücadele edeceksiniz, nasıl başa çıkacaksınız? Şimdi en basiti 100 metrekare bir yer tuttun sadece duvarı var. Başka hiçbir şey yok. Masrafa gireceksin yerler yapacaksın. Yerler yapılırken fırın yapılıyor. Şu an en kötü odun fırını 100 bin TL. Tuvaletleri de yapman lazım. Tuvaletlerin birinci sınıf olmazsa bu işi hiç yapma. Çünkü gelen müşteri direkt tuvalete giriyor. Şu an en kötü 2 tane tuvalet yapacaksın bay bayan tuvaleti şeklinde. Bunların maliyeti aşağı yukarı şu an 150.000 TL fayansı, ışıklandırması, aynası, olsun. Bir havalandırma yapacaksın, fırını bağlayacaksın. En kötü havalandırma apartmanda olursa 3-4 kat çıkarsan 150 bin TL havalandırma tutuyor. Yerlerin seramiği duvarların boyası. Zaten masa ve sandalyeyi işin içine katmıyorum. Onun dışında rakam olarak katacağım. Fırını yaptık. 150 havalandırma 300 bin TL, 150 tuvaleti koydun 450-500 bin TL gözükmeyen masrafın oldu. Orada sırf 500 bine bunlar yiyecek. Aşağı yukarı 10 tane masan olacak. 10 masaya 40 sandalye gidecek O masa ve 40 sandalyenin maliyeti için 100 binin altına çıkamazsın. Işıklandırması olacak. Dükkânın şekli çok önemli. Artı tek ustayla çalışamazsın. 2 usta lazım. Şu an en kötü usta maaşı 20 bin TL. Bir tane motorcu olacak. Bir tane garsonun olacak. 11 buçuk bugün asgari ücret. Onlara da sigortasını koy. Toplamda 100 bin TL sadece personel giderim var.
“MÜDÜR AL KOY, OLMUYOR”
Sen çalışmazsan bir tane müdür alırsan müdür yirmiye de çalışmaz bu devirde. Senden 25.000 TL para isteyecek. Maliyetler çok yüksek. Şu an bir dükkân maliyeti 1 milyon TL. Bu sadece kuru gider. Bunu aşarsan paran kalmaz. Cebinden 2 sene boyunca bu dükkâna takviye yapmak zorundasın. Kirasını çıkaramayacak bu dükkan. Personel maaşını ödeyemeyecek. Ne yapacak? Takviyeyle gidecek. 2 sene bu şart. Kiran da var. 30 bin TL desek aylık, 2 senede 3 milyon giderin olacak. Kazancın 1 milyon yani 2 milyon daha kuru olarak cepte durması gerekiyor ki her ay takviye yapabilirsin. 2 sene dayandın baktın. Ya para kazanmaya başlayacaksın ya da 2 sene sonunda olmuyor deyip kapatıp gideceksin. 2 şıkkın var.
Dışarıda çalışanlardan çok arkadaşımız var. Hepsini gözlemliyoruz hiçbirisi garson bulamıyor. Garson bulsalar da hadi motorcu bulamıyorlar. Şu devirde en kötü motorcu 12 bin TL. Garson 12 bin TL- 24 bin TL. Artı olarak 7 binde sigortaları var. 15 bin TL bir motorcu 15 binde bir garsonun maliyeti kuru abi ayda bunlar 3.000. Kısaca bir personelin şu an aylık maliyeti 20.000 TL.
Bizim cıvıklık pidemiz 150 TL. İçecek grubumuz 25 TL 35 TL arasında. Kıymalı midemiz peynirli pidemiz kaşarlı pidemiz 120 TL. Benim kullandığım etin şu an kilosu 350 TL. Antrikot kullanıyoruz. Ben anlaşma yaptığım için her gün 8 10 kilo aldığım için bana bu fiyattan veriyorlar. Mesela unun 25 kiloluk paketi şu an 350 TL. Bunun içine domates giriyor, biberi giriyor. Köy biberi kullanıyoruz. 20 TL kilosu var. Köy peynirinin kilosunu şu an 120 liraya alıyoruz. Süzme yoğurt kullanıyoruz, onun da kilosu 60 TL. Buraya gelene kadar nakliye de biniyor. 15 TL nakliye yazıyorlar. artı bunlara ek olarak aldığımız kaşar grubu var. Kaşar bizde çok kullanılıyor. Kaşarın şu anki kilosu 200 TL. Ben özel bir kaşar kullanıyorum. Çünkü herkes bana çoluk çocuğun getirip, burada yemek yediriyor. Soruyorlar neden 120 TL. Diyorum ki, bakın her şeyin bir bedeli var. Bu yediğiniz et antrikot. Mesela siz bu işi başka yerde yiyemezsiniz.
“2 SENEDİR PARA KAZANAMIYORUZ”
Bizim işlerde üçte bir ürün maliyeti denir. Üçte bir dükkân gideri, üçte bir de kar denir ama bu üçte biri biz 2 senedir göremedik. Çünkü hep borçla geldik, krediyle geldik onları ödemek zorunda kaldık. Yola çıkarken ki meblağımız 300 bin liraydı. Şu an burası bize 1 milyona patladı. İçecek grubunda şişe çalışmaya çalışıyoruz. Aşağı yukarı 13 14 TL bize gelişi var. 25 liraya satıyoruz onu. Yani 10 TL bir kar koyabiliyoruz. Zaten içecek grubuna fazla kar koymak istemiyorum. Eti pahalı da yese içeceklerden kar gütmüyoruz. “
